한과/은은한 천연의 멋과 맛
그리 멀지 않던 과거. 해마다 섣달에 들면 집집마다 아낙네들의 손끝엔 물기와 장작불 열기가 끊일 날이 없었다. 다가올 설에 쓸 한과를 만들기 위해 거의 한달 전부터 조청을 달이고 오곡을 찧어, 쪄내고, 말리기를 수차례 거듭하며 재료를 준비한다. 형편에 따라 가짓수와 재료는 달랐어도 제수와 세찬(歲饌)용으로 없어서는 안 될 음식이었기에.
이 때문에 긴 시간동안 공을 들이고 정성을 다해 빚는 한과는 멋과 맛의 은은함을 비할 데가 없다. 게다가 누대로 이어진 손맛도 함께 배어 있다.
종류도 셀 수 없이 많다. 강정을 비롯해 유과·정과·약과·다식은 오히려 기본이다. 란(卵)·숙실과류·과편·각색엿…등 두드리고 지지며 삶고 버무리는 재료와 조리방법에 따른 분류는 상식의 선을 넘어선다.
한과의 가장 큰 특징은 재료가 갖는 순수한 천연의 맛을 그대로 살려내는 데 있다. 청(靑), 황(黃), 적(赤), 백(白), 흑(黑) 등 복과 화목을 부르는 오행색도 모두가 자연에서 얻은 수확물들이다. 청은 푸른 콩가루를, 황은 송화 가루를, 적은 오미자 물로, 백은 마 가루를, 흑은 흑임자 가루를 빻아 쓴다. 그 천연의 빛깔이 어떤 인공색소보다 예쁘다.
만드는데도 집중력과 섬세한 손놀림이 요구된다. 차와 같이 먹는 다식만 해도 질지도 굳지도 않게 반죽한 후 꿀과 배합해 적절한 모양을 내기가 쉽지 않다.
입안에서 바삭거리는 쌀강정만 해도 씻은 쌀을 익히고 그늘에 말린 뒤 기름에 튀겨 그 기름기를 완전히 빼기까지 반나절 이상의 수고로움을 들여야 엿물에 제대로 버무려진다.
호박이나 감의 과육을 으깨 익힌 뒤 설탕 또는 술과 반죽해 원래의 형태로 다시 빚는 란(卵)도 은근한 불에 오래도록 졸이는 과정에서 자칫 불 조절에 실패하면 모양과 빛깔을 원래대로 낼 수 없다.
이렇게 빚은 한과엔 태극이나 격자문양, 혹은 복(福)자와 수(壽)자 등이 새겨졌다. 집안의 화평과 가족의 만수무강을 빌면서. 한과가 예부터 규방아낙들이 겨루는 솜씨의 장이며 작은 제천의식이기도 한 이유가 여기에 있다.
한편 이렇게 만들어진 한과는 튀김과정을 거치면서 속에 공기구멍이 많아져 보관할 때는 공기의 접촉을 차단하고 서늘한 곳에 두는 것이 고유한 맛을 즐길 수 있는 지혜이다. 먹기 30분전에 따뜻한 곳에 잠시 두었다가 먹으면 부드럽고 감칠맛이 더한다.
전통요리연구가 조선화(47·수연한과 대표 053-321-7101)씨는 “한과는 만드는 공정이 복잡하고 까다롭지만 일단 만든 후에는 오색과 잘 빚어진 모양에 보람을 느낀다”며 “올 설엔 주부들도 한과를 한 번 만들어봄으로써 가정의 화목과 복을 불러들여 볼 것”을 권했다.
사진=정우용기자 sajahoo@imaeil.com
★ 한과의 유래와 분류
삼국유사 ‘가락국기’에 보면 수로왕묘 제수에 과(果)가 쓰였다고 기록돼 있다. 제수로 쓰인 과는 본래 과일이었다. 그러나 과일이 나지 않는 겨울철엔 곡식가루로 과일의 형태를 본 따 사용했으며 이것이 한과의 시초가 됐다. 이러던 것이 고려와 조선을 거치며 제례를 비롯해 농경의례, 토속신앙 및 계절 절식으로 빼놓을 수 없는 음식이 됐다.
◇오색강정=약과, 다식 등과 함께 잔치상, 큰상, 제사상에 오르던 우리나라 전통과자. 입에 넣으면 바삭하게 부서지면서 사르르 녹는 것이 매력이다. 쌀이나 찹쌀가루를 술로 반죽해 일구어서 여러 모양으로 썰어 그늘에 말렸다가 기름에 튀겨 꿀과 고물을 묻혀 만든 것. 고물의 재료나 모양에 따라 깨강정, 송화강정, 콩강정 등으로 구분한다.
◇유과=밀가루를 먼저 기름에 반죽한 다음 꿀과 술을 섞어 다시 반죽해 여러 가지 형태의 문양으로 된 약과판에 넣어 찍어내거나, 일정한 두께로 썰어 기름에 지진 과자. 생강즙, 계피가루, 후추가루를 섞은 꿀이나 조청에 지진 약과를 푹 담가 두었다가 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 둔다.
◇정과=들쑥, 앵두, 복숭아, 모과, 연근, 인삼 등을 이용해 꿀에 조려 오랫동안 저장해 먹을 수 있는 과자. 특히 대추나 밤을 꿀에 조린 것은 정과라고 하지 않고 대추초, 밤초라 했다. 밤을 삶아 으깬 뒤 다시 꿀을 섞어 밤의 형태로 빚은 것을 ‘율란’, 으깬 대추를 꿀로 섞어 다시 대추모양을 빚은 것을 ‘조란’이라 구별해서 부른다.
◇다식=밤가루, 송화가루, 콩가루, 녹말가루, 참깨가루 또는 볶아서 말린 멥쌀가루 등을 꿀에 반죽해 무늬가 새겨진 다식판에 박아 만든 음식. 신라와 고려시대 성행한 차를 마시는 풍습과 더불어 즐겨먹던 정과의 하나. 제향(祭享)에는 반드시 썼다.
★ 오색 쌀강정 만들기
◇재료
멥쌀 5컵에 시럽으로 쓸 설탕1/2컵, 물1/2컵, 무가당 물엿 5컵.
△흰색 강정=튀긴 쌀 4와 1/2컵, 땅콩 다진 것, 시럽 1/2컵.
△초록색 강정=튀긴 쌀 4와 1/2컵, 호박씨 다진 것, 시럽 1/2컵.
△노랑색 강정=튀긴 쌀 5컵, 유자청 2큰 술, 치자물 1/2큰 술, 시럽 1/2컵.
△분홍색 강정=튀긴 쌀 5컵, 백년초 가루 1/2작은 술, 대추 다진 것 1큰 술, 대추꽃, 대추채 적당량, 시럽 1/2컵.
△검정색 강정=튀긴 쌀 5컵, 검정깨 2큰 술, 시럽1/2컵.
◇만드는 방법
1.쌀 말리기=멥쌀을 서너번 씰어 8~12시간 불린 쌀 1컵에 물 5,6컵을 넣고 저어가면서 끓인다. (밥과 죽의 중간) 쌀알이 퍼지기 전에 꺼내 찬물에 2번 헹군 후 소금을 넣고 간을 한 물에 한 번 더 헹궈 물기를 뺀 후 채반에 불지 않게 펼쳐 널어 수분함량이 20%가 되도록 말린다.
2.쌀 튀기기=말린 쌀알을 200℃기름에 2초간 튀긴다. 활짝 일어나면 채반에 건진 후 신문지에 겹쳐 깔고 기름을 완전히 빼 놓는다.
3.시럽 끓이기=냄비에 물과 설탕을 넣고 은근한 불에 졸이다가 설탕이 다 녹은 후 물엿을 넣고 시럽을 떠보았을 때 고드름이 생길 정도로 졸인다.
4.강정 버무리기=1.두꺼운 팬에 시럽을 넣고 은근한 불에 졸인 다음 튀긴 쌀을 넣고 각색의 부재료와 함께 나무주걱으로 버무린다.
5.한 덩어리가 된 느낌이 나면 강정 틀에 비닐을 깔고 쌀엿강정을 쏟아 붓고 밀대로 밀어 굳힌 다음 적당 크기로 썬다.
우문기기자 pody2@imaeil.com
작성일: 2005년 01월 27일
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